Vinaigre de Xérès ou vinaigre balsamique ? L’Espagne face à l’envahisseur italien
Le vinaigre de Xérès [Jerez de la Frontera, en Andalousie] est une appellation d’origine protégée depuis 1995, mais les supermarchés espagnols débordent d’acetos balsamiques de Modène [en Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie]. Pas ceux qui ont vieilli des années en fûts, qui sont de la plus haute qualité : non, ceux qui pullulent sont des produits bon marché et des versions crémeuses aromatisées qui n’ont rien à voir avec l’original.
Il suffit de jeter un œil au catalogue en ligne des grandes chaînes en Espagne pour constater le déséquilibre : sur son site, Dia vend 7 produits étiquetés “vinaigre balsamique de Modène” et 2 “vinaigres de Xérès”. Chez Alcampo [Auchan], il y en a 21 de Modène et 12 de Xérès. À Eroski, 18 vinaigres italiens et 8 andalous.
On est surpris que, dans un pays comme l’Espagne, où la gastronomie fait une telle place au vinaigre, les produits élaborés à Xérès, quoique plus connus que ceux des deux autres AOP (montilla-moriles et condado de Huelva), soient moins présents que les vinaigres de Modène. Il serait curieux qu’à Noël prochain les magasins d’alimentation proposent du jambon de Parme et non de Jabugo ou de Guijuelo.
La grande distribution mise sur le développement de l’offre en vinaigres balsamiques parce que les consommateurs les réclament plus que ceux de Xérès. C’est un cercle vicieux. Le service commercial d’Eroski confirme cette tendance : “Il y a cinq fois plus de ventes de vinaigres balsamiques que de Xérès, c’est pourquoi il y a un plus fort développement de ces références.”
Il faut cependant préciser quelque chose : tous les vinaigres qui portent une étiquette “de Xérès” sont fabriqués et embouteillés selon une méthode unique dans la région délimitée par l’AOP, qui s’étend jusqu’à Lebrija [à 30 kilomètres au nord de Xérès]. Ce n’est pas le cas des vinaigres italiens.
Balsamique, la grande confusion
Il y a trois types d’aceto